Bonito congelat întreg rotund

Bonito aparțineFamilia Scombridae, care este clasificată ca o specie care formează histamină (scombrotoxină). Pentru UE, Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 stabilește un plan de testare din nouă eșantioane cu o limită medie de100 mg/kgși o valoare unică maximă de200 mg/kg. FDA din SUA impune un nivel de acțiune mai strict de35 ppm (mg/kg). Histamina estestabil la căldură– odată format, nu poate fi distrus prin gătit, conserve sau congelare. Prin urmare, un control strict al temperaturii trebuie aplicat imediat după capturare: răcire rapidă la Mai puțin sau egală cu 4 grade în 6-8 ore de la captură, urmată de depozitare congelată continuă la -18 grade sau mai puțin pe tot parcursul transportului. Cumpărătorii ar trebui să solicite prin contract rapoarte de testare a histaminei specifice lotului de la un laborator acreditat ISO 17025 și rapoarte de înregistrare a datelor de temperatură pentru fiecare container. Orice lot care depășește limitele de reglementare trebuie respins.

Pentrusashimi sau preparate crude(necesită controlul paraziților înghețați), dezghețați lent la frigider la 2-4 grade: 12-18 ore pentru peștele întreg, 4-6 ore pentru fripturi sau muschii. Acest lucru păstrează textura și minimizează pierderea prin picurare. Se serveste in 12 ore de la decongelare. Pentrula grătar sau la tigaie, gătiți direct din semi-congelat: clătiți glazura de gheață, uscați, asezonați și gătiți imediat. Carnea semi-congelată se ține mai bine împreună și dă o coacere mai curată. Pentruprăjire, gătiți direct din congelat: clătiți glazura cu gheață, uscați, ungeți cu făină sau amidon de porumb și prăjiți la 170-180 de grade timp de 3-5 minute până devine auriu și crocant.Nu dezghețați niciodată la temperatura camerei sau în apă caldă, deoarece aceasta promovează creșterea bacteriilor și formarea histaminei. Odată dezghețat, gătiți în 24 de ore șinu reînghețați.

Dezghețați o probă reprezentativă (5-10% din cutii) la 2-4 grade timp de 12-18 ore, apoi verificați:(1) Ochi– trebuie să fie strălucitoare, limpede și bombată; ochii înfundați sau tulburi indică abuzul de stoc vechi sau de temperatură.(2) Branhii– ar trebui să fie roșu intens sau roz, nu maro, gri, negru sau vicios.(3) Burtă– trebuie să fie fermă și elastică înapoi la apăsare; o burtă moale sau dezintegrată indică o alterare avansată.(4) Piele și solzi – intact, tightly adhering scales with a blue‑silver sheen; excessive scale loss (>15%) este un defect, dar nu un risc pentru siguranța alimentară.(5) Miros– miros de mare curat, sarat; orice miros de amoniac, acru sau putred în mai mult de 5-10% din peștii prelevați justifică respingerea totală.(6) Textura cărnii– carnea crudă trebuie să fie roșie intens, fermă și elastică. Dacă mai mult de 10% din peștii prelevați nu respectă aceste criterii (în funcție de toleranța contractului), cumpărătorul poate respinge transportul. Inspecția terță parte la portul de încărcare (de exemplu, SGS, Bureau Veritas) este insistent recomandată pentru a evita disputele.