Trawling Frozen Bonito

Bonitul capturat cu traul prezintă, în general, pierderi de sol (aproximativ 10-20% din suprafața corpului), vânătăi minore pe burtă, urme de abraziune netă (urme de unelte) și o burtă puțin mai moale în comparație cu peștii de captură ușor. Aceste defecte suntnumai esteticși nu compromite siguranța alimentară sau valoarea nutrițională. Pentru conserve, procesul de gătire (de exemplu, în ulei, saramură sau sos) maschează complet orice imperfecțiuni ale suprafeței, iar peștele este de obicei procesat sub formă de bucăți sau fulgi, unde aspectul nu este un factor. Pentru surimi, etapa de măcinare elimină complet defectele vizuale. Numai în cazul în care peștele prezintă semne de alterare avansată-cum ar fi un miros puternic de amoniac, o burtă care se dezintegra (mucioasă) sau branhii neagră lipicioase-ar trebui să fie respins, chiar și pentru uz industrial.

Bonito aparțineFamilia Scombridae, care este clasificat ca un grup cu risc ridicat pentru formarea histaminei. Pentru UE, Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 stabilește următoarele limite pe baza unui plan de testare cu 9 eșantioane: conținutul mediu de histamină trebuie să fie mai mic sau egal cu100 mg/kg; nu mai mult de două probe pot avea niveluri între 100-200 mg/kg; și nicio probă nu poate depăși200 mg/kg. FDA din SUA impune un nivel de acțiune mai strict de35 ppm (mg/kg). Histamina este stabilă la căldură– odată format, nu poate fi distrus prin gătit, conserve sau congelare. Prin urmare, trebuie aplicat un control strict de-a lungul lanțului de frig: răcire imediat după capturare la Mai puțin sau egal cu 4 grade, urmată de depozitare congelată continuă la -18 grade sau mai puțin.

O inspecție senzorială a peștelui congelat trebuie efectuată într-o zonă bine iluminată și să includă următorii pași.(1) Inspecția externă a blocului congelat sau a peștelui individual:Verificați dacă există deshidratare; pentru blocurile BQF, blocul trebuie să fie curat, solid și fără fisuri mari sau colțuri lipsă; pentru IQF, peștele individual ar trebui să fie ușor de separat, cu un strat transparent de glazură cu gheață.(2) Dezghețați o probă reprezentativăla 2-4 grade timp de 8-12 ore și se procedează imediat la evaluarea organoleptică.(3) Evaluați peștele dezghețat folosind următoarele criterii:

Ochi:Nu ar trebui să fie complet scufundat sau înnorat.

Branhii:Ar trebui să fie de la roz până la roșu (nu negru, vicios sau gri-maroniu).

Burtă:Trebuie să fie suficient de ferm pentru a menține forma; o burtă ușor moale este permisă, dar o burtă moale și dezintegrată justifică respingerea.

Miros:Un miros de mare curat, sarat. Un amoniac sau un miros putred în mai mult de 5-10% din peștele prelevat este un motiv de respingere totală.

Culoarea și textura cărnii:Pulpa crudă trebuie să fie roșie intens, fermă și elastică. Dacă un miros neplăcut persistă chiar și după evaluarea senzorială, atest de gătit(de exemplu, gătirea la abur sau fierberea unei porții mici) trebuie efectuată pentru a confirma prezența oricărui gust sau miros nedorit.