Pentru a găti peștele congelat la abur până când este fraged și fără miros de pește, cheia constă în trei pași interconectați: dezghețare, eliminarea mirosului de pește și controlul timpului de dezghețare. Fiecare pas afectează gustul final. Stăpânește aceste tehnici pentru a face cu ușurință pește la abur de calitate de restaurant-.
Dezghețarea științifică: Păstrarea „umidității” și „elasticității” peștilor
Metodele incorecte de decongelare sunt cauza principală a cărnii de pește vrac și a unui miros puternic de pește.
Metoda preferată: Dezghețare lentă în frigider (recomandat)
Mutați peștele congelat la frigider cu 0-4 grade cu 12 ore înainte pentru dezghețare lentă. Acest lucru maximizează păstrarea structurii celulare, previne pierderea umidității și are ca rezultat cea mai fermă textură.
Metodă de urgență: Imersie etanșă în apă rece (recomandat)
Puneți peștele într-o pungă sigilată și scufundați-l în apă rece. Schimbați apa la fiecare 10 minute. Decongelarea ar trebui să dureze aproximativ 20-30 de minute. Evitați înmuierea direct în apă pentru a preveni dizolvarea și reabsorbția substanțelor cu miros de pește-.
Atenție: Dezghețarea cuptorului cu microunde. Dezghețarea la microunde poate provoca încălzirea localizată și denaturarea cărnii. Este recomandat să utilizați setarea „decongelare” doar pentru o perioadă scurtă de timp și să treceți imediat la pasul următor.
Dezodorizare profundă: eliminarea factorilor de miros la sursă
După decongelare, este necesar un proces sistematic de dezodorizare pentru a obține „pește aburit fără pește”.
Curățare fizică:
Clătiți bine burta peștelui, răzuind peritoneul negru și cheagurile de sânge atașate la os-acestea sunt principalele surse de miros de pește.
Utilizați hârtie de bucătărie pentru a absorbi umezeala de suprafață și abdominală pentru a reduce eliberarea de apă în timpul fierberii la abur și pentru a menține textura fermă a cărnii.
Dezodorizare chimică:
Înmuiați peștele în apă cu ceai și ghimbir cu 1 lingură de vin de gătit timp de 10 minute. Etanolul reacționează cu trimetilamina, reducând volatilitatea mirosului de pește.
Adăugarea unei linguri de oțet alb sau suc de lămâie poate neutraliza și mai mult aminele din mediul acid.
Mascare și neutralizare cu condimente
Înainte de a aburi, faceți incizii pe pește, așezați felii de ghimbir și umpleți cu segmente de ceață, folosind uleiuri esențiale volatile (cum ar fi gingerolul) pentru a neutraliza orice miros neplăcut.
O cantitate mică de untură sau ulei de susan poate fi aplicată peștelui pentru a forma un strat protector, blocând sucuri și sporind aroma.
