AA Frozen Bonito

Bonito congelat de calitate AA reprezintă al doilea cel mai înalt nivel de calitate comercială. În comparație cu AAA, nota AA permite diferențe vizuale minore, dar vizibile. În gradul AA, ochii pot fi puțin mai puțin bombați și strălucitori, dar nu trebuie să fie complet scufundați sau tulburi. Pierderea detartrajului de până la 5-8% din suprafața corpului este acceptabilă (AAA necesită o retenție mai mare sau egală cu 95%). Branhiile trebuie să rămână roz-roșu (nu maro sau gri), iar burta trebuie să fie fermă -, deși sunt permise vânătăi foarte mici (mai puțin sau egal cu 1 cm diametru, care nu pătrund în carne). Mirosul trebuie să fie un miros de mare proaspăt, fără amoniac sau note acre. Pentru fructele de mare de calitate sashimi, așteptările calității includ aspectul inodor, lucios și colorat natural, fără semne de arsură prin congelator. Pentru calitatea AA destinată aplicațiilor de sashimi sau tataki, este necesară o pulpă roșie intensă, fermă și elastică - o culoare roșie mai deschisă sau o textură puțin mai moale, de obicei, declasează produsul la gradul A sau utilizarea în procesare.

Bonito este o specie care formează histamină (scombrotoxină). Pentru piața UE, Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 stabilește un plan de testare din nouă eșantioane cu o limită medie de100 mg/kgși o valoare maximă a eșantionului unic de200 mg/kg. Pentru piața din SUA, FDA impune un nivel de acțiune de50 ppm (mg/kg). Pentru a verifica conformitatea, cumpărătorii trebuie să solicite prin contract: (1) rapoarte de testare a histaminei specifice lotului de la un laborator acreditat ISO 17025; (2) rapoarte de înregistrare a datelor de temperatură pentru fiecare container care confirmă că lanțul de frig a rămas la -18 grade sau mai jos pe tot parcursul tranzitului; (3) documentația conform căreia peștele a fost răcit rapid la o temperatură mai mică sau egală cu 4 grade în 6-8 ore de la capturare. Histamina este stabilă la căldură și nu poate fi distrusă prin gătit sau conserve, așa că orice lot care depășește limita legală trebuie respins definitiv.

Un eșantion reprezentativ (5-10% din cutii) trebuie dezghețat la 2-4 grade timp de 12-18 ore și evaluat.Defecte care justifică respingerea totală include: ammonia or putrid odor in >5-10% din peștele prelevat; burtă moale, dezintegrată; branhii negre, lipicioase; ochi scufundați, tulburi; sau materiale străine (plastic, metal, sticlă) în interiorul oricărei cutii.Defecte care pot justifica acceptarea parțială cu reducere de preținclud: pierderea de scalmă între 8-15% din suprafața corpului; înmuiere moderată a abdomenului fără dezintegrare; branhii roz (nu roșii) fără slime; sau ochii ușor înfundați, fără miros urât. Cumpărătorul trebuie să documenteze toate defecțiunile cu fotografii, un raport de inspecție terță parte (dacă este disponibil) și înregistrătorul de date privind temperatura containerului. Pragul de respingere sau de reducere ar trebui să fie specificat în mod clar în contract (de exemplu, 5-10% toleranță pentru defecte minore). Pentru transporturile destinate conservelor sau surimi, toleranța mai mare pentru defectele vizuale este de obicei acceptabilă, deoarece procesarea le va masca.